幕末

日美签约前接受传统本膳料理的款待

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日美签约前接受传统本膳料理的款待
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关于培理黑船事件与《日美亲善条约》的意义,许多书籍皆有解说,在此便不多提。我更感兴趣的,反而是当时美国人和日本人之间针对“饮食”所带来的的文化冲击。

自古以来,世界各地皆会设宴款待语言和文化不同的客人。事实上,在日本锁国期间,朝鲜通信使就曾以祝贺新将军上任等事由为名,访日十多次,幕府的文献资料也记录下当时款待他们的宴会菜单。盛宴上的佳肴是传统的本膳料理,包含本膳、二汤五菜的二膳、二汤三菜的三膳,摆满各式贝类的四膳、以甜点为主的五膳,毋庸置疑是纯粹的日本料理,这是因为在外交上,为了维护国家的威严,必须以本国料理款待外国来的客人。

本膳料理是江户时代展现武家威仪的传统宴会料理,正中央放的是本膳,接下来是二膳、三膳等,提供许多不同的料理。用于款待朝鲜通信使的是三汤九菜,也就是最高级的本膳料理,但进入享保时期之后,在将军德川吉宗的节约方针之下,料理也经过简化。另一方面,对那些在长崎出岛进行贸易的中国人和荷兰人,大多是由当地的官员或商人设宴招待,似乎不曾由幕府举办正式的盛宴。文献当中描绘了唐人(中国人)在宴会上享用的桌袱料理,席间可以看到日本游女(娼妓)的身影。

那么,对于新兴国家美国远道而来的“不速之客”培理,幕府准备了什么样的盛宴呢?其实当时的菜单保存了下来。那时两国已达成缔结亲善条约的协议,在签订之前的3月8日(阴历2月10日),幕府于横滨设宴款待培理一行人。根据不同史料记述稍有不同,以下参考东京大学史料编纂所编纂的《大日本古文书 幕末外国关系文书之五个》,介绍菜单如下(省略部分补充内容和说明文):

| 长形鲍鱼薄片: 铺有垫纸的桧木托盘

| 酒杯:内有三黑色星纹的土器三件组

| 带柄酒壶

| 汤品:鲷鱼鳍

| 干货:松叶鱿鱼干、昆布结

| 中皿:鰤鱼幼鱼、青山椒

| 碗:刻花贝类、防风、山葵丝

| 汤品:小鲷生姜片、白萝卜丝、山椒粉

砚盖:红竹轮鱼板、蛋卷寿司、鹤羽盛、花形山药、绿昆布、柑橘、香茸

清汤:蝾螺、切花牛角蛤、蕗苔丝

甘煮丼:(猪肉): 斑节虾、银杏、松露、白肉鱼串、土当归

鸡蛋芡汁料理: 海参、鲑鱼、新鲜香菇、红萝卜丝、燉炙烧芋茎、山椒汁

钵:烤鲷鱼串、双色鲷鱼糕、鲂鮄干、油菜花、酱油柴鱼煮山药、麴渍笔头草、醋渍生姜

茶碗: 鸭肉、竹筍、茗荷嫩茎

生鱼片: 比目鱼生鱼片、鲔鱼生鱼片、鲷鱼小川卷、紫苏嫩叶、生海苔、山葵花穗

碗: 土佐酱油、煎酒、芥子味噌

二汤五菜 本膳

凉拌海鲜: 鲍鱼生鱼片、血蛤生鱼片、白萝卜丝、盐香菇、姜丝拌栗子、带叶金柑

汤品:鱼丸、布袋菇、千岛牛蒡、双叶菜、猪草

酱菜:奈良清瓜、味噌蕪菁菁、渍白菜包绿叶、花形烤盐、山椒

燉菜:鯥鱼幼鱼、豆腐、花椰菜、白饭

二膳

醋味噌料理:烤鲷鱼、虾料理、山药丝、新鲜香菇、鸭儿芹

汤品:背剖马头鱼、初霜昆布

碗:七子乌贼、燉鸭肉麺麸、牛蒡

伴手礼: 大鱼板

烧烤料理:盐考全鲷

汤品:鱼丸、蛋液

中皿:比目鱼生鱼片、闭鞘姜

酒杯:带柄酒壶 饭钵 配膳道具 汤 水

甜点

| 虾子形状或红白相间的海老糖

| 压模砂糖点心

| 卡斯特拉蛋糕

 

一开始端上鱿鱼干和昆布结等象征吉利的菜肴和酒,展现祝贺之意,还有集合各种山珍海味的酒肴。接着登场的是重头戏本膳料理,包含鲍鱼、血蛤和豆腐燉菜等等,最后则是卡斯特拉蛋糕(长崎蛋糕)等三样甜点。根据待客料理的礼仪,原则上不会使用兽肉,虽有鱼、贝类、鸭肉、但几乎不会出现其他肉类料理。然而,或许是考虑到招待的对象是美国人,因此才在“甘煮丼”这道菜中使用了山猪肉。

比起幕府在全盛时期款待朝鲜通信使的盛宴,这份菜单的道数较少。而负责准备料理的是江户料亭“百川”,据说以餐点一人份三两、甜点一人份银五钱七分的预算接受委托,共三百份(另有他说)。根据儿玉定子在《日本的食事样式》中的推算,一人份三两的餐费在当时相当于六十位木工的工资。

顺带一提,说到百川,喜欢落语的人应该都会想到已故的第六代三游亭圆生最擅长的段子《百川》。百川是江户时代开在日本桥浮世小路(现在中央区日本桥室町二丁目)的著名料亭,而落语《百川》据说根据实际故事改编,是为了宣传料亭而创作的段子。我实在很想一尝当时的料理,只可惜百川已在明治初年歇业。

回归正题,受到幕府盛宴款待的培理有什么样的反应呢?培理的远征记当中有下面这段叙述(出自《培理提督日本远征记(三)》):

日本代表主办的宴会虽然没能带给宾客显著的好印象,但宾客都对其款待感到非常高兴。主办方郑重和诚恳的态度,在礼仪方面没有任何疏漏。然而不得不诚实地说,这些摆在眼前的奇异菜肴,实在无法满足宾客的食欲……在波瓦坦号上款待日本代表的晚餐,分量至少是日本人提供的二十倍。简而言之,日本人的盛宴虽然非常郑重其事,但整体而言,料理的功力没有给人太好的印象。琉球人的生活明显比日本人好很多。

看来本膳料理并不合培理的口味。本膳料理属于“非日常料理”,蕴含仪式礼节之意,比起味道,更重视视觉上的豪华。而且日本料理的动物性蛋白质较少,以清淡的菜色居多,生鱼片对他们来说,或许也只觉得“吃生鱼片很恶心”,想必昆布、牛蒡、鲣鱼高汤、山葵等未知的味道同样让他们感到困惑。培理习惯以肉类为主、油脂较多的料理,可想而知本膳料理无法让他获得饱足感,也不觉得美味。

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